domingo, 7 de dezembro de 2014

Engenheiros e nutricionistas: um diálogo possível e necessário

Somente o diálogo emerge da diversidade para a evolução.
Na semana passada, ganhei um presente da Prof Fátima Piccolo: a oportunidade de retornar a uma sala de aula. Trata-se da disciplina de Nutrição Humana ministrada para a graduação em Engenharia de Alimentos. Curiosamente, a turma conta também com graduandos das mais diversas áreas de formação da Ufla.


Um diálogo proveitoso e necessário se estabeleceu. Há que se encontrar uma interface entre essas profissões para que possamos garantir a segurança alimentar e nutricional, sob a égide do Direito Humano à Alimentação.

O caminho foi estabelecido sobre a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (Pnan). Dessa forma, foram debatidos os principais micronutrientes que oferecem risco à saúde da população brasileira: ferro (e vitamina C), vitamina A, iodo e tiamina. As referências utilizadas estão linkadas abaixo.

Referência Básica

Prevenção e Controle de Agravos Nutricionais - Portal da Saúde

Referências Complementares

Carências de Micronutrientes - Cadernos de Atenção Básica

Guia de Consulta para Vigilância Epidemiológica, Assistência e Atenção Nutricional dos Casos de Beribéri

Guia Alimentar para a População Brasileira - 2014

Política Nacional de Alimentação e Nutrição


quinta-feira, 23 de outubro de 2014

Universidade pública brasileira em expansão: histórico, expansão e assistência estudantil

No atual contexto histórico, em semana de decisões democráticas para nosso país, muito se diz, pouco se ouve, algo se extrai. Não há dúvidas sobre o crescimento exponencial que as universidades federais sofreram neste início de século. Um crescimento não apenas em números, mas em acesso, em equidade, em democratização.

O texto a seguir é um trecho de meu projeto de tese. Um pequeno histórico sobre as universidades contextualiza a experiência brasileira em expansão e interiorização em dois momentos: o do final do século passado, baseado numa privatização por vezes disfarçada; e o do atual século, numa direção mais próxima à social-democracia. A assistência estudantil surge como essencial para a garantia de que a expansão não seja mais um processo com catastróficas consequências elitizantes.

Manifestação reivindicando políticas de assistência estudantil em uma universidade federal do interior.

------------- início da transcrição -------------

2.1.1 Universidade pública em expansão e assistência estudantil


Apesar da história da universidade ter seus primórdios em parcerias estabelecidas entre clero e nobreza da Idade Média, buscando uma autonomia intelectual em relação aos poderes políticos, sua institucionalização em esferas de poder inevitavelmente ocorreu. Portanto, o pano de fundo de tensões entre uma produção de conhecimento livre e a atenção às demandas apresentadas pelas conjunturas históricas é inevitável, bem como não é possível ignorar o interesse que as universidades despertam como instrumentos ideológicos para as classes dominantes (CASTANHO, 2000).

De tal forma, no Brasil, até o início dos anos 2000, expansão universitária foi sinônimo de privatização, especialmente a partir do Golpe Militar de 1964. As demandas sociais que deveriam determinar o braço de equilíbrio dialético da autonomia intelectual foram prioritariamente ditadas por leis de mercado, em detrimento de um diálogo mais amplo com os segmentos sociais diversos (SILVA, 2001).

A interiorização das universidades brasileiras não fugiu à regra, sendo concretizada a partir de interesses particulares, muitas das vezes financiada por parcerias minimamente suspeitas com o poder público. Dessa forma, o discurso de ampliação do acesso, em verdade, pouco contribuiu, sob tal modelo, para uma verdadeira democratização de oportunidades de se cursar um nível superior para a maioria da população, caracterizada pela baixa renda. É importante sempre frisar, ainda, que especialmente nos anos 1990 foram enfatizadas medidas privatistas atenuadas no sentido de se evitar manifestações sociais, introduzidas não somente nas universidades dos planos de interiorização, mas em grandes instituições públicas consolidadas, traduzidas na defesa da terceirização, na parceria escola-empresa, nos convênios e nos contratos de prestação de serviço (DOURADO, 2001). Este modelo acarretou uma perda clara do elemento de gratuidade, como era observado na cobrança de taxas de matrícula ou de diploma, e ainda hoje persiste na forma de eventos cuja participação estudantil é ditada como obrigatória, especializações, disciplinas isoladas, dentre outras formas de cobranças monetárias. O resultado desse modelo em âmbito nacional foi uma “elitização do acesso à educação superior”, que “passou a ser fortemente questionada e apontada como uma das formas de exclusão social” (WESKA et al., 2012, p.9).

Em 2003 foi estabelecido um novo plano de expansão para as universidades públicas federais brasileiras, executado em três fases: a) Expansão I, entre 2003 e 2007, cuja meta principal foi a interiorização; b) o polêmico Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (Reuni), criado em 2007, objetivando a ampliação do acesso e da permanência, e; c) fase de integração regional e internacional, concomitante aos dois anteriores, criando quatro novas universidades, com o objetivo de aproximar países falantes da língua portuguesa na África e na Ásia. Ressalta-se que a plenitude desse plano foi realizada com orçamento público, sem qualquer estabelecimento, ao menos no âmbito da esfera do Poder Executivo Federal, de parcerias com empresas privadas. Os resultados do plano de expansão, num enfoque quantitativo, foram, entre 2003 e 2010, um salto de 45 para 59 universidades federais (ampliação de 31%) e de 148 para 274 campus/unidades (crescimento de 85%). No caso particular da fase de interiorização, o número de municípios atendidos por universidades públicas federais passou de 148 para 272: um crescimento de 138% (WESKA et al., 2012). A Ufla, em atualização de junho de 2013, passou a somar 23 cursos de graduação presenciais, totalizando 6416 estudantes. A população total circulante diária declarada era de 13 mil pessoas (UFLA, 2013).

Constata-se, portanto, uma realidade completamente nova no seio das universidades federais do interior do país, com a qual há que se repensar profundamente diversos aspectos institucionais. As universidades federais do interior do Brasil historicamente podem ser consideradas polos que arraigam estudantes de uma vasta região geográfica em seu entorno. Essas comunidades, constituídas em maioria por estudantes, hoje têm uma conformação social diferente de 10 anos atrás, com uma participação muito mais representativa de classes sociais mais diversas, especialmente as de menor renda. O caso particular das universidades do interior cria uma demanda ainda maior para uma população que se espera diferenciada das de universidades de grandes centros urbanos. Para uma efetiva permanência dessas novas comunidades nas universidades expandidas pela fase de interiorização, tornam-se ainda mais necessários investimentos em assistência estudantil.

A inserção das classes sociais de menor renda na universidade pública foi objeto de estudo desde o período anterior aos planos de expansão, e foram determinantes para o surgimento, e ainda o são para o amadurecimento, de políticas de assistência estudantil. Há evidências relatadas de dificuldades maiores impostas pela realidade relacionadas a etnia, renda familiar, ocupação profissional de familiares, concomitância do estudo com um emprego, escolaridade do chefe de família e residência em moradias estudantis (FONAPRACE, 2004; MELLO, 2007; SOUSA; SOUSA, 2006; ZAGO, 2006). Esta realidade impulsionou a criação do Pnaes, aprovado pelo Fonaprace (ANDIFES, 2007).

Em 2010, o Decreto nº 7234 regulamentou o Pnaes com a finalidade de “ampliar as condições de permanência dos jovens na educação superior pública federal”, definindo suas ações nas áreas de, entre outras, alimentação e atenção à saúde (BRASIL, 2010). A legislação define que as Ifes devem fixar mecanismos de avaliação do Pnaes, prestando todas as informações quando requeridas pelo Ministério da Educação. Nesse sentido, as Ifes são obrigadas a empreender esforços para um acompanhamento contínuo de seus programas de assistência estudantil, tais como publicados, a título de exemplo, pelas Universidades Federais do Ceará e de Minas Gerais (ANDRIOLA, 2009; VARGAS, 2011). Convém destacar que políticas de assistência estudantil relacionadas à alimentação e nutrição vêm sendo avaliadas positivamente, seja através de restaurante universitário (AN, 2013), pela execução de um programa de educação nutricional (KELLY; MAZZEO; BEAN, 2013; PATRICK et al., 2014) – embora esses sejam eventualmente contestados, principalmente por deficiências em seus processos de avaliação (FARRER et al., 2013) – ou por redistribuição de renda (MARTINS et al., 2013). O programa de assistência estudantil da Ufla oferece moradia, alimentação, bolsas institucionais (320), atendimento psicossocial, atendimento médico, odontológico, laboratorial e nutricional, e atividades de esporte e lazer (PRAEC, [s.d.]; UFLA, 2013).

sábado, 31 de maio de 2014

Programa R: a dieta de Boldrini

Em uma postagem anterior, foi proposta a resolução de um problema de dietética usando o Maxima como instrumento. Eis uma proposta para resolução valendo-se do programa R. O programa R cada vez mais torna-se uma importante ferramenta, uma vez que é gratuito, de código aberto, e largamente usado para análises estatísticas com alto grau de confiabilidade.


# Vetores por alimento
alimentoI <- c(1,10,1,2,2)
alimentoII <- c(9,1,0,1,1)
alimentoIII <- c(2,2,5,1,2)
alimentoIV <- c(1,1,1,2,13)
alimentoV <- c(1,1,1,9,2)

# Matriz de coeficientes
A <- rbind(alimentoI,alimentoII,alimentoIII,alimentoIV,alimentoV)

# Vetor/matriz de termos independentes
b <- c(170,180,140,180,350)
B <- cbind(b)

# Transpondo A (cada linha deve totalizar a quantidade de um mesmo nutriente)
At <- t(A)

# Calculando Matriz de incógnitas (AX=B)
Vitaminas <- paste("Vitamina",LETTERS[1:5],sep=" ")
X <- data.frame(solve(At,B),row.names=Vitaminas)
X

# A fórmula para cálculo é apenas "solve(At,B)"
# O restante do código serve apenas
# para apresentar melhor os resultados,
# evitando-se confusão entre vitaminas
# de A a E, e alimentos de I a V

Baixar código para R

sexta-feira, 23 de maio de 2014

Cálculo I (Funções): política de alimentação do café com leite

Na sequência de meus estudos sobre Cálculo, mais um exemplo transcrito com aplicação para nutricionistas. Trata-se de um exercício para provocar a intuição sobre conceitos matemáticos, mas que denota a importância desse ramo do saber para a prática de nutricionistas. Numa unidade de alimentação e nutrição, esse profissional deve estar atento a um monitoramento constante da temperatura das preparações, resguardando-se de riscos de infecções.

----------   início da transcrição   ----------

Um copo de café quente está sobre a mesa. Você despeja leite frio nele e espera por uma hora. Esboce um gráfico aproximado da temperatura do café como uma função do tempo.

----------   fim da transcrição   ----------

Fonte: ANTON, Howard; BIVENS, Irl; DAVIS, Stephen. Cálculo. Vol. 1. Porto Alegre: Bookman, 2007.

terça-feira, 20 de maio de 2014

Álgebra Linear: mais um problema com dieta

Sobrevivendo à luta para falar a língua dos Homens, sigo estudando fundamentos de Matemática. Num livro cuja indicação colhi no site de um professor da Universidade de São Paulo, deparei-me com mais um problema relacionado à atuação do nutricionista. Aplicando conhecimentos que venho estudando na Álgebra Linear, fiquei feliz por ter conseguido resolver esse, aproveitando para aplicar o uso do software Maxima.


O problema gera um sistema linear de cinco incógnitas. Sua solução é viável a partir do escalonamento da matriz completa do sistema. Buscando-se uma alternativa ao escalonamento, considerei um teorema para sistemas lineares homogêneos, que prova que a matriz das incógnitas ou solução (X) é igual ao produto interno da matriz inversa dos coeficientes (A^-1) pela matriz dos termos independentes (B). Com o software Maxima fazendo o trabalho braçal de cálculos foi fácil chegar à conclusão de que X = (10,10,20,20,10). Eis o código adotado:

A: matrix([1,9,2,1,1],[10,1,2,1,1],[1,0,5,1,1],[2,1,1,2,9],[2,1,2,13,2]);
Ainv: invert(A);
b: matrix([170],[180],[140],[180],[350]);
x: Ainv.b;

O código para resolução do problema válido para o programa R foi publicado em outra postagem.

O problema abre portas para um trabalho comum de nutricionistas, que acabam desde sua graduação levando muito tempo em tentativas, erros e acertos para ajuste dietético de planos alimentares.

Fonte: BOLDRINI, José Luiz et al. Álgebra Linear. São Paulo: Harper & Row do Brasil, 1980.

sexta-feira, 16 de maio de 2014

Nós não vamos provar nada

Ainda pela disciplina de Metodologia do Ensino Superior, grupos foram formados para coordenar debates sobre temas predefinidos. Tive a felicidade de poder escolher a avaliação.

Baseado nos textos sugeridos pela Prof Jacqueline Magalhães Alves, focamos nossa proposta em revisitar o tema reconstruindo o modelo de ensino-aprendizagem como um todo. Se vivenciamos processos ultrapassados de avaliação pedagógica, isso só pode ser entendido no contexto em que ela está inserida: propostas pedagógicas tradicionais.

Baixar apresentação

quarta-feira, 14 de maio de 2014

Análise sensorial: o que os olhos não veem, seu bolso não compra

No segundo semestre de 2013, para a disciplina de Tópicos Especiais, recebemos a visita do Professor Vladimir Vietoris, da Universidade de Agricultura da Eslováquia. Durante uma semana estudamos análise sensorial.

Para fins de avaliação, formamos grupos de acadêmicos para realizar uma pequena pesquisa e apresentá-la ao final do curso. Nosso grupo avaliou ordem de preferência de consumidores para três marcas diferentes de chocolate meio-amargo. Os resultados não diferem de minha prática profissional em outras ocasiões: quando o consumidor não vê a embalagem, marcas consagradas (e de custos bem mais altos) deixam de ter sua preferência.

A disciplina abriu um horizonte de investigação interessante para mim. A partir das técnicas de análise sensorial, podemos fornecer informações interessantes à sociedade sobre padrões de consumo e desconstruir o marketing agressivo que as indústrias alimentícias praticam.

Baixar apresentação da pesquisa

terça-feira, 13 de maio de 2014

Cálculo II: o problema da dieta de Bortolossi

Nessas minhas andanças de doutorança, esbarrei com um grupo muito forte da Ufla. O corpo docente do Departamento de Ciências Exatas (DEX) é muito rigoroso, não somente nos seus sistemas de avaliação, mas principalmente na fundamentação matemática daquilo que se propõem a pesquisar e lecionar. Foi fácil perceber o quanto ainda sou ignorante em Estatística e o quanto eu poderia aprender com eles. Mas não tem sido lá muito fácil atingir um nível de conhecimento matemático que me permita compreendê-los.

Assim sendo, o Prof Marcelo de Oliveira recebeu-me e concedeu-me uma valiosa conversa de quase duas horas. Nela, além de esclarecer-me em diversas dúvidas, o professor definiu alguns conteúdos que serão essenciais para eu começar a acompanhá-los nas disciplinas afins e, quem sabe, um dia eu começar a entender e aplicar a estatística na minha profissão. Limite, derivada, integral, álgebra linear... Esses são exemplos de tópicos que venho estudando neste semestre. E admito plenamente que voltar a estudar matemática tem sido um enorme prazer para mim, disciplina com a qual eu tanto me identificava ao longo de todo meu Ginásio e Ensino Médio.

Adquiri recentemente, em um sebo, um livro de Cálculo II. Qual não foi minha surpresa ao deparar-me logo no segundo exemplo do autor com um problema relacionado à profissão do nutricionista? Um problema corriqueiro, que deparamo-nos cotidianamente, em particular aqueles que lidam com a gestão de unidades de alimentação e nutrição (UAN). Será a hora de se avaliar a inclusão de Cálculo na formação do nutricionista?!

--------------------     início da transcrição do problema     --------------------

Problema 1.2 (DA DIETA) Uma empresa que fornece refeições a seus funcionários contratou um nutricionista, a fim de estabelecer um cardápio que atenda a quantidade diária mínima de vitaminas que um funcionário deve consumir e minimize o custo de compra dos diversos tipos de alimentos. O nutricionista dispõe de uma tabela que especifica a quantidade mínima de cada tipo de vitamina que deve ser ingerida diariamente por cada funcionário:


Ele também dispõe de uma tabela com a quantidade (em mg) de vitaminas em cada 100 gramas de 9 tipos de alimentos diferentes,


e de uma tabela com o preço de 100 gramas de cada tipo de alimento:


O problema é determinar o quanto comprar de cada tipo de alimento, a fim de que a empresa forneça a seus funcionários uma alimentação que siga a recomendação diária de vitaminas, gastando o menos possível.

--------------------     fim da transcrição do problema     --------------------

Fonte: BORTOLOSSI, Humberto José. Cálculo diferencial a várias variáveis: uma introdução à Teoria de Otimização. Rio de Janeiro: PUC-Rio, 2002.

segunda-feira, 12 de maio de 2014

Alimentos transgênicos


Por sugestão discente, a Professora Maria de Fátima Píccolo Barcelos propôs uma inclusão de conteúdo à disciplina de Substâncias Tóxicas Naturais em Alimentos. Para tanto, sugeriu que desenvolvêssemos monografia sobre alimentos transgênicos, propiciando posterior debate em sala de aula. A disciplina está em curso nesse primeiro semestre de 2014.

O presente documento tem alguns focos a saber. Por sugestão da Professora transcorremos especialmente sobre a soja transgênica, que vem sendo objeto de estudo durante as aulas práticas.  Devido à própria ementa da disciplina, revisamos a toxicidade desse alimento com base na legislação brasileira atual. O texto é permanentemente transversalizado por aspectos filosóficos, dada a natureza do tema essencialmente política. Há que se atentar, entretanto, que por razões de tempo e de objetivos da disciplina, o texto não é minimamente introdutório para um debate sobre os tão importantes aspectos ambientais da temática. Assim, para diálogos sobre o tema, recomendo veementemente que material sobre os riscos que a transgenia oferece ao meio ambiente seja acrescentado.

A monografia consolidou-se em pouco menos de trinta páginas. Para sua elaboração, 42 referências foram consultadas. São citados autores favoráveis e combatentes da transgenia, sempre com minhas análises sobre ambos os discursos.

Baixar monografia

Código de Ética dos Nutricionistas

Plano de aula para construções pedagógicas acerca do Código de Ética dos Nutricionistas. A proposta fundamenta-se sobre a máxima de que a ética é soberana à legislação. Dessa forma, estimula-se uma visão crítica sobre o Código, valendo-se de uma visita preliminar sobre concepções filosófico-éticas diversas. O documento ainda tem anexo casos éticos reais gentilmente cedidos pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região para fins pedagógicos.

O presente documento também foi produzido para atender ao sistema de avaliação da disciplina de Metodologia do Ensino Superior. O curso foi ministrado pela Professora Jacqueline Magalhães Alves no segundo semestre de 2013.

Baixar plano de aula

Filosofia da Nutrição

A Professora Jacqueline Magalhães Alves ministrou a disciplina de Metodologia do Ensino Superior com maestria durante o segundo semestre de 2013. Os conteúdos abordados permitiram amplos debates sobre o papel da universidade pública que sempre transversalizou conteúdos sobre extensão, avaliação ou pós-graduação, apenas para citar alguns.

Em um sistema de avaliação progressista, a professora demonstrou-se criativa e fiel aos seus princípios, agindo coerentemente com seu discurso. Uma das atividades propostas foi a de que nós, estudantes, desenvolvêssemos um programa de ensino para um curso de graduação de uma disciplina à nossa escolha. Para tanto, sugeriu que visitássemos a literatura trabalhada em sala de aula e revisitássemos as diretrizes curriculares do curso de interesse.

Aproveitando o ensejo, retomei da gaveta algo que ali eu deixara há mais de dez anos. Trata-se de uma proposta para a introdução de uma disciplina de Filosofia voltada para os interesses da formação do nutricionista. Evidentemente, antes mesmo do que nutricionistas, a universidade pública tem o dever social de formar cidadãos plenamente conscientes de suas atitudes ético-políticas, compromissados com a promoção de justiça social. O documento poderá servir de incentivo para reformulações em projetos pedagógicos de cursos de Nutrição, bem como instrumento de luta para entidades e organizações coletivas estudantis ou profissionais.